酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。簡單地說，從牛奶到酸奶，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體所需要的多種維生素，如維生素B1、維生素B2等，且經(jīng)過發(fā)酵后一部分乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，可以消除或減輕乳糖不耐受癥狀，其中含有的活菌還能帶來一些額外的好處，如預(yù)防胃腸道感染、增強免疫力、防治便秘等。
那么，這四類酸奶哪種才是國家標準中的酸奶呢？答案是酸乳或發(fā)酵乳，而風味酸乳，風味發(fā)酵乳不是。但是這種理論上的酸奶口味不佳，不進行調(diào)味的話多數(shù)人無法接受，也就少有廠家生產(chǎn)。因此，現(xiàn)實中的酸奶基本上都是風味酸乳，營養(yǎng)價值與純牛奶相比是高還是低，不能一概而論，需要看添加了什么成分。一般而言，增稠劑和甜味劑不改變營養(yǎng)價值，人們應(yīng)該關(guān)注的指標是添加的糖——糖加得越多，整體的營養(yǎng)價值就越低。
除了以上四種酸奶，市面上還有一類含乳飲料，如酸性乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等。其與酸奶的營養(yǎng)成分含量差別很大，酸奶飲料的營養(yǎng)只有酸奶的 1/3左右，絕不能代替牛奶和酸奶。
1.喝酸奶要適可而止。對普通人來說，每天250克～500克比較適宜。
2.酸奶不可隨意搭配。酸奶不可與香腸、 臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。 因為加工肉制品內(nèi)添加了亞硝酸鹽，會和酸奶中的胺形成亞硝胺，是致癌物。酸奶還不宜和某些藥物同服，如一些抗生素，因為抗生素可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。
3.喝酸奶有適宜時間。建議飯后l～2小時喝酸奶，因為這時胃液被稀釋，胃內(nèi)的酸堿度更適合乳酸菌生長。
4.酸奶并不是老少皆宜。腹瀉或其他腸道疾病患者在腸道損傷后慎喝酸奶；1歲以下的幼兒，也不宜喝酸奶。
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